آشنایی با زرشک
گیاه زرشک، درختچهای است که دارای توت قرمز ترش است که در اصطلاح زرشک نامیده می‌شود و امروزه این گیاه را در سراسر جهان پرورش می‌دهند. زرشک برای موارد مختلفی مصرف دارد. استفاده در صنایع غذایی، مصارف دارویی، پزشکی و صنایع رنگ‌سازی و رنگرزی از جمله مواردی هستند که جز خواص زرشک محسوب می‌شوند. با این حال همان‌طور که می‌دانیم بیشترین مصرف زرشک در صنایع غذایی است. در این مطلب به بررسی زرشک و موارد مختلفی برای آشنایی با آن می‌پردازیم.
زرشک چیست؟
زرشک قرمز، زرشک ترش، زرشک آبدار و… شاید این نام‌ها اولین تصوراتی هستند که با شنیدن نام این میوه گوشتی ملس، به ذهن برسد. این ماده یکی از میوه‌هایی است که به میوه طول عمر معروف است. دلیل اینکه این میوه به این نام مشهور شده است نیز خواص درمانی متعددی است که این گیاه دارد. زرشک یکی از گونه‌های گیاهی است که دارای درختچهای تیغ‌دار است که در مناطق کوهستانی وجود دارد و همین خاصیت آن باعث شده است که میوه‌های آن حتی در شرایط نامساعد آب و هوایی نیز تولید انبوهی داشته باشند. این گیاه دارای ریشه زرد رنگی است و همین مورد باعث شد که آمریکایی‌ها و اروپایی‌ها در گذشته برای رنگ لباس از آن استفاده کنند.
تاریخچه زرشک
گیاه زرشک که ژله‌ای و ترش است، تاریخچه‌ای طولانی دارد و بسیاری از ایرانیان از این خشکبار به‌عنوان افزودنی ثابت در کنار غذاها استفاده می‌کنند. این گیاه در گذشته در ترکیب با تخم رازیانه استفاده می‌شد که برای بسیاری از فراعنه برای درمان طاعون کاربرد داشت. همچنین در دوران معاصر نیز بسیاری از سرخ‌پوستان آمریکایی از این گیاه برای درمان کمک می‌گیرند. استفاده از این گیاه در طب سنتی ایران بسیار رواج داشته است. به دلیل اینکه این گیاه مقادیر بسیار زیادی ویتامین B دارد باعث می‌شود از ابتلا به بیماری سرماخوردگی جلوگیری شود.
زرشک دارای کاربردهای درمانی گوناگونی است، همچنین به‌عنوان هدیه و سوغاتی نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد و جز یکی از سوغاتی‌های معروف مشهد می‌باشد.
ترکیبات موجود در زرشک
این میوه دارای 4 درصد قند، حدود 65 درصد اسید مالیک و همچنین دارای اسید تارتاریک و صمغ می‌باشد. آلکالوئیدهای بسیاری که معروفت‌ترین آن‌ها بربرین است در زرشک وجود دارد و همچنین بربامین و اکسیاکانتین نیز در تمام قسمت‌های این گیاه وجود دارد، که این مواد منشا ظهور خواص موثر غذایی و دارویی زرشک هستند. از مهم‌ترین ترکیباتی که در زرشک وجود دارد بربرین است که به‌عنوان یک آنتی‌بیوتیک قوی باعث از بین رفتن میکروب‌ها و التهابات مختلف، به‌خصوص در خون و دستگاه گوارش می‌شود و اثرات بسیار مفیدی در بدن ایجاد می‌کند.
ارزش غذایی زرشک
100 گرم زرشک دارای:
- 316 کالری
- 3.6 گرم پروتئین
- 63.9 گرم کربوهیدرات
- 27.2 گرم قند
- 3.5 گرم چربی
- 7.4 گرم فیبر رژیمی
- 24 میلی گرم ویتامین C
خواص زرشک چیست و چرا به میوه طول عمر شهرت دارد؟
نحوه مصرف زرشک
روش‌های زیادی برای استفاده از این میوه وجود دارد. روش‌هایی مانند میوه تازه و خشک شده زرشک، آب زرشک، کپسول زرشک، عصاره مایع، تنتور و پماد موضعی زرشک همگی از مواردی هستند که در بازار پیدا می‌شوند. از ریشه خشک‌شده زرشک می‌توان به عنوان چای استفاده کرد. عصاره‌های استاندارد این میوه نیز معمولا دارای محتوای ۸ تا ۱۲ درصد بربرین می‌باشند.
اگر می‌خواهید از مکمل‌های این میوه برای کودکان استفاده کنید باید آن‌ها را تحت نظر پزشک استفاده کنید اما معمولا 2 گرم عصاره زرشک برای بزرگسالان توصیه می‌شود. همچنین مصرف موضعی کرم 10% زرشک روزانه 3 مرتبه، برای درمان پسوریازیس و سایر بیماری‌های پوستی مفید است. این کرم نباید بدون نظارت پزشک برای مدت طولانی (بیش از یک هفته) مصرف شود.
ملاحظات مهم در مصرف زرشک
- دوز پایین مصرف آن، هیچ نوع عارضه جانبی ندارد اما اگر مقدار مصرف آن بالا برود ممکن است باعث بروز اثرات جانبی مانند خونریزی بینی و استفراغ شود.
- از خواصش این است که برای کبد بزرگسالان مفید است اما امکان دارد برای کودکان مشکلاتی ایجاد کند. پس نباید از آن بدون مشورت پزشک برای کودکان استفاده کنید.
- همچنین بیماران دیابتی نیز نباید بدون مشورت پزشک داروهای خاص خود را با مصرف منظم آن ترکیب کنند.
انواع زرشک در گونه‌های متفاوت
درخت زرشک دارای گونه‌های بسیار مختلفی است و در مناطق مختلف از کشورمان، علی‌الخصوص در مناطق آذربایجان، لرستان، فارس، دامنه‌های البرز و تهران و خراسان، قوچان، شیروان، اسفراین، بجنورد و بیرجند و قائنات رشد می‌کند.
از بین گونه‌های این میوه، چندین گونه معروف‌تر وجود دارد که شامل موارد زیر می‌باشند:
بی‌‌دانه: این نوع زرشک به‌عنوان محصول اقتصادی کشت می‌شود.
زالزالکی: این نوع زرشک ابتدا قرمز رنگ است اما بعدا سیاه می‌شود و دانه‌دار است.
زرافشانی: این گونه نوعی زرشک وحشی و دانه‌دار می‌باشد.
درخت زرشک، به آب کمی نیاز دارد به‌خصوص انواع وحشی آن در خاک‌های کم آب و یا آب شور نیز قادرند به‌خوبی رشد کنند. گیاه زرشک یک گیاه خاردار می‌باشد که میوه آن در فصل پاییز آماده برداشت می‌شود. این گیاه در مقابل وزش باد مقاوم است اما برای رشد به جریان هوا و نور زیاد آفتاب نیاز دارد و با روش‌هایی مانند قلمه، پاجوش و بذر تکثیر می‌شود. زرشک برای مصارف عمومی و در بازار گیاه زرشک دارای تقسیم‌بندی متفاوتی است که دارای انواع دسته‌بندی زیر می‌باشد:
- پلویی، زرشک پفکی و دانه‌اناری
- کوهی یا زرشک سیاه
مصارف
امروزه زرشک ایرانی دارای مصارف مختلفی هستند. در مصارفی مانند صنایع غذایی و دارویی، در صنایع رنگ‌سازی و رنگرزی و همچنین از چوب آن که خاصیت جلا‌پذیری دارد، در صنایع زینتی مانند خاتم‌کاری و منبت‌کاری کاربرد دارد. اما مهم‌ترین مصرفی که این میوه دارد در صنایع غذایی و دارویی می‌باشد که بحث اصلی ما در این مطلب است.
به طور معمول زرشک به‌صورت دستی یا ضربه‌ای و بدون شاخه یا با شاخه چیده می‌شود و سپس برای خشک کردن منتقل می‌شود. بعد از اینکه زرشک از شاخه‌ها و خارها جدا شد، در آفتاب یا در سایه خشک می‌شود و برای مصارف غذایی و دارویی به بازار عرضه می‌گردد.