شور و شیرین

شاید نام آفلاتوکسین(Aflatoxin) را بارها شنیده باشید اما هنوز اطلاعات خاصی درباره این سم خطرناک که یک نوع آفت مواد غذایی است ندارید. اگر نمی‌دانید آفلاتوکسین پسته چیست و مصرف آن چه عوارضی دارد پیشنهاد می‌کنیم این مطلب را مطالعه کنید.

آفلاتوکسین پسته چیست؟

شاید این سوال برای شما هم پیش آمده باشد که افلاتوکسین پسته چیست؟

برای پاسخ به این سوال باید بگوییم که افلاتوکسین پسته معمولا از یک نوع قارچ خاص به نام آسپرژیلوس تولید می‌شود که این قارچ‌ها در نواحی گرم و مرطوب رشد می‌کنند. این قارچ به طور کلی روی دانه‌هایی مانند پسته، بادام زمینی، ذرت، کشمش و سایر حبوبات ایجاد می‌شود و بیشترین تاثیر خود را نیز روی پسته دارند. آفلاتوکسین پسته یک ماده بیماری‌زا است که علاوه بر وارد کردن خسارات به کشاورزان می‌تواند باعث صدمات غیر قابل جبران در سلامت بدن گردد. انسان‌ها ممکن است با سم آفلاتوکسین که در مواد غذایی مختلفی ممکن است وجود داشته باشد، بیمار شوند. علاوه بر این آفلاتوکسین یک ماده سرطان‌زا دارد که در سلامت بدن تاثیر منفی می‌گذارد. بیش از بیست نوع آفلاتوکسین وجود دارد اما تنها چهار گونه اصلی از آن‌ها وجود دارد که می‌توانند به سرعت رشد کنند و باعث ایجاد بیماری در انسان‌ها و دام‌ها شوند.

 

افلاتوکسین پسته باعث بروز چه بیماری‌هایی می‌شود؟

مصرف مواد غذایی آلوده به سم آفلاتوکسین، مانند انواع آجیل‌ها ازحمله  پسته، بادام زمینی و بادام یا مصرف گوشت و محصولات لبنیاتی حیوانی باعث به وجود آمدن بیماری‌های مختلفی می‌شوند. علاوه بر این در فرآیند تولید محصول و در زمان آلوده شدن محصولات به آفلاتوکسین برخی از کشاورزان و افرادی که روی زمین کار می‌کنند نیزممکن است دچار مسمومیت شوند.  یکی از بیماری‌هایی که با آلودگی سم آفلاتوکسین به وجود می‌آید سرطان کبد است. برای جلوگیری از ابتلا به چنین بیماری‌های خطرناکی بهتر است محصولات و آجیل‌های باکیفیت در سبد خرید خانواده‌ها قرار بگیرند.

علائم آفلاتوکسین پسته

ویژگی‌های پسته‌ایی که به این سم آلوده شده باشند با پسته‌های سالم تفاوت دارد. گاهی اوقات میزان فساد در پسته به حدی بالا است که به راحتی می‌توان آن را با چشم دید. اگر آلودگی شدید باشد، توده‌های اسپور قارچ به رنگ سبز یا به رنگ زرد روی پسته پدیدار می‌شوند. اما باید گفت که در اکثر مواقع این سم با چشم دیده نمی‌شود. بهترین راه برای اینکه وجود این سم را در محصول تشخیص داد، نمونه‌گیری از محصول آلوده و آزمایش کردن آن است.

اما به طور کلی در تحقیقات ثابت شده است که بیشترین میزان آفلاتوکسین در پسته‌های روآبی خندان لکه‌دار وجود دارد. هر چه میزان این لکه‌ها روی پوست استخوانی پسته بیشتر باشد، میزان آفلاتوکسین موجود در آن نیز بیشتر است. همچنین پسته‌های روآبی بدون لکه نیز مقادیری از این سم را دارا هستند. میزان سم در پسته‌های ریز، شکسته و مغز شده ناچیز می‌باشد. اما پسته‌هایی که بدون لک باشند هیچ‌گونه سمی در آن‌ها وجود ندارد.

میزان آفلاتوکسین مجاز پسته

در حال حاضر حذف کامل آفلاتوکسین در زنجیره تولید پسته با روش‌های شناخته شده امکان‌پذیر نیست. در تمامی کشورها مصرف پسته با دارا بودن آفلاتوکسین به مقدار کم پذیرفته شده است. به همین دلیل سازمان بین‌المللی خواربار و سازمان بهداشت جهانی،  برای تامین سلامت مصرف کنندگان و انجام تجارت آسان پسته، استانداردی را تعیین کرده است که رعایت آن الزامی می‌باشد.

بر اساس این استاندارد آفلاتوکسین B1 از لیست معیارهای ارزیابی آلودگی پسته حذف شده است. علاوه بر این میزان مجاز آفلاتوکسین B1 را عدد ppb2 تعیین کرده‌اند. میزان مجاز آفلاتوکسین کل نیز برابر با عدد ppb10  است. به همین دلیل است که آزمایش‌هایی بر روی محصول انجام می‌شود تا رعایت یا عدم رعایت استاندارد تعیین شده بررسی شود.

راه‌های پیشگیری و اجتناب از آفلاتوکسین

برخی از عوامل که پسته را در معرض آلودگی پسته به این سم قرار می‌دهند شامل: شکافته شدن زودهنگام، پارگی بدنه و آسیب دیدگی توسط پرندگان و حشرات می‌باشند. برای جلوگیری از آلودگی پسته به کپک، تولید آفلاتوکسین و نیز تولید پسته‌هایی که دارای مقاومت بیش‌تر در برابر آفلاتوکسین هستند نیاز به تحقیقات گسترده‌ای در این زمینه می‌باشد. بهترین راه پیشگیری از آفلاتوکسین، اجتناب از خوردن مواد غذایی آلوده به این سم است. پسته ممکن است به سم آفلاتوکسین آلوده ‌شود بنابراین باید از خوردن پسته‌هایی که دارای مزه‌ تلخ یا رطوبت زیاد هستند اجتناب کنید. علاوه بر این باید بدانید که مغز پسته احتمال آلودگی بیش‌تری نسبت به پسته‌ با پوست دارد. اگر از محصولات مشکوک استفاده نکنید می‌توانید به پیشگیری از خطرات ناشی از این سم کمک کنید.

روش‌های کاربردی برای کاهش آفلاتوکسین پسته

یکی از روش‌های مهم برای کاهش آفلاتوکسین، پیشگیری از ایجاد آن است. در این زمینه آموزش اصول بهداشتی در مورد باغداری، فرآوری، انبارداری و حمل و نقل این محصول موثر می‌باشد.

یکی از روش‌هایی که محققان برای از بین بردن یا کاهش دادن قارچ‌های آسپرژیلوس کشف کرده‌اند، رها کردن باکتری‌ها و قارچ‌های بی‌خطر در باغ‌های پسته است. با زیاد شدن این باکتری‌ها یا قارچ‌ها در باغ، به قارچ‌های سمی آسپرژیلوس حمله کرده و آن‌ها را از بین می‌برند. علاوه بر این می‌توان به وسیله قارچ آسپرژیلوس، مولکول‌های بازدارنده‌ای را برای جلوگیری از فرایند تولید و ترشح سم آفلاتوکسین نیز تولید کرد.

یکی از روش‌های موثر نیز تشخیص دادن پسته‌های آلوده به آفلاتوکسین و سپس جدا کردن آن‌ها با استفاده از ماشین‌های اتوماتیکی است که نور ماوراء بنفش دارند.

برای کاهش آفلاتوکسین موجود در محصول نیز روش‌هایی وجود دارد که شامل روش‌های فیزیکی و روش‌های شیمیایی می‌باشند. از جمله روش‌های فیزیکی می‌توان به مایکروویو، اشعه گاما، حرارت و اشعه UV اشاره کرد. از روش‌های شیمیایی نیز استفاده از بی سولفات سدیم، هیدروژن پراکسید، بازها، اسیدها، آمونیاک، کلر و اوزون را نام برد.

روش‌های فیزیکی در کاهش آفلاتوکسین پسته

زمانی که آفلاتوکسین‎ها انرژی برانگیخته شده را جذب ‌کنند، به محصولاتی غیر سمی یا محصولاتی که دارای میزان سم کمتری هستند تبدیل می‌شوند. بنابراین شرایط فرایندی که بتواند مولکول آفلاتوکسین را بشکند برای سم‌زدایی محصول پسته مناسب است.

روش‌های شیمیایی در کاهش آفلاتوکسین پسته

این روش‌ها آفلاتوکسین B1 را تخریب می‌کنند. مواد شیمیایی مناسب این کار، به اکسید و هیدرولیز حلقه انتهایی فوران یا حلقه لاکتون می‌‌پردازند و به این صورت به کاهش میزان سم کمک می‌کنند.