آشنایی با شیرینی تافی
شما کدام نوع شکلات را می‌پسندید؟ آبنبات‌های جذاب و رنگی، شکلات‌های کاکائویی یا تافی‌های جذابی که در دهانتان آب می‌شوند؟ شکلات‌ها دنیای بی‌نهایتی دارند. تنوع شکلات‌ها به‌قدری زیاد است که شاید هنوز نتوانسته باشید تمام آن‌ها را تست کنید که خیلی هم عجیب نیست. یکی از انواع شکلات‌ها به دلیل بافت نسبتا نرم و طعم خوشمزه وشیرین خود طرفداران زیادی پیدا کرده است، تافی می‌باشد. اما تافی چیست؟ تهیه یک تکه تافی خانگی خوشمزه تلاش زیادی نیاز ندارد اما پیدا کردن تاریخچه پشت آن کمی دشوار است. اگر دوست دارید در مورد تافی و طرز تهیه آن بیشتر بدانید با ما در شور و شیرین همراه باشید. ضمن اینکه امکان خرید تافی از فروشگاه اینترنتی شور و شیرین نیز وجود دارد.
تافی چیست؟
تافی یک نوع شکلات است که سرشار از کره می‌باشد. یک تافی خوب باید مقادیر مساوی از کره و شکر و همینطور آجیل برای طعم دادن به آن داشته باشد. تافی نوعی آب نبات قندی است که در دمای بالا تهیه می‌شود. این نوع شکلات دارای محصولات لبنی است که باعث می‌شوند به رنگ کاراملی در طی پخت و پز برسد. تمامی تافی‌ها، شیر خشک بدون چربی و همچنین مقداری چربی دارند. تافی ممکن است از پودر شیر خشک بدون چربی به همراه چربی‌های گیاهی و یا شیر خامه‌ای و کره تشکیل شود. البته طرز تهیه برخی از تافی‌ها نیز بین این دو مدل است. تافی‌هایی که در مواد تشکیل دهنده آن‌ها، محصولات لبنی دارای چربی بیشتر وجود دارد، دارای بافت ترد و ظریف‌تری هستند اما تافی‌هایی که از شیر کم چربی تهیه می‌شوند، بافت سفت‌تری دارند.
یکی از مواد اصلی که در دستور تهیه تافی وجود دارد، لیستین سویا است. این ماده در تافی از جدا شدن چربی‌ها و ایجاد بقایای چربی، جلوگیری می‌کند. برخی از انواع تافی تقریبا دارای بافتی سفت وحالت شیشه‌ای هستند. برخی دیگر از انواع تافی نیز بیش از اینکه شیشه‌ای باشند، جویدنی هستند. به طور کلی تافی از شکر، شربت گلوکز و انواع مختلف شیر تهیه می‌شود. شیری که برای تهیه تافی استفاده می‌شود نیز معمولا شیر تغلیظ شده شیرین با خامه کامل و یا بدون چربی می‌باشد.
انواع تافی و کاربرد
مشهورترین تافی که در ایالات متحده وجود دارد، تافی انگلیسی است، در این نوع تافی کره بسیار زیادی به کار می‌رود و اغلب نیز با بادام تهیه می‌شود. این شیرینی دو نوع جویدنی و سفت دارد. هیث بازر نوعی شیرینی است که با تافی انگلیسی درست می‌شود. هر چند چیزی که تافی انگلیسی نام دارد شباهت زیادی با آنچه که در حال حاضر در بریتانیا تافی انگلیسی نامیده می‌شود، ندارد.
نوع دیگر تافی، هانی‌کام است که به هنگام مخلوط کردن با اضافه کردن جوش شیرین و سرکه با حباب‌هایی هوا افزایی می‌شود. این مواد باعث تشکیل کربن دی اکسید در محلوط می‌شود. مشهورترین هانی کام شناخته شده در بریتانیا و کانادا، کرونچی بار است. در استرالیا ویولت کرامبل بار نامیده می‌شود. در نیوزیلند نیز نوعی تافی با طعم بستنی وجود دارد که هاکی پاکی نام دارد.
یکی از کاربردهای تافی در آب نبات سیب است، این نوع آب نبات‌ها سیب‌هایی هستند که یک چوب به آن‌ها متصل می‌شود و با لایه‌ای از تافی سفت پوشانده می‌شوند. تافی سیب شباهت زیادی به کارامل سیب دارد که با کارامل پوشانده شده است.
برای تنوع مزه می‌توان تافی استفاده شده در شیرینی‌پزی را با مواد بسیاری مانند عرق نیشکر و کره، پوشش شکلات، وانیل و شکلات، عرق نیشکر و کشمش، تمشک، و هانی‌کام ترکیب کرد.
تهیه تافی
برای تهیه تافی لازم است که مواد تشکیل‌دهنده آن را به اندازه مورد نیاز گرم کرد تا نرم شوند و بتوان مخلوط را برای شکل دادن در قالبی که سطح آن براق است، بریزند. مخلوطی که به دست می‌آید را در یک سینی کم عمق می‌ریزند و آن را سرد می‌کنند تا سفت شود. چیزی که باعث ایجاد بافت‌ها و سختی‌های متفاوتی از نرمی و سفتی در انواع تافی می‌شود، مخلوط‌های متفاوت، مراحل ساخت آن، و مهم‌تر از همه، درجه حرارت است. اگر شکر کارملیزه شود، تافی رنگ قهوه‌ای و طعم خوشمزه‌ای به خود می‌گیرد.
تافی چطوری درست می‌شود؟
تافی از مخلوط کردن شکر با شیر، کره یا خامه به دست می‌آید و برای اینکه از تبلور آن جلوگیری شود در آن از موادی مانند آب لیمو یا شربت طلایی استفاده می‌شود. وقتی این مواد مخلوط شدند باید در دمای بین 140 تا 145 درجه سانتی‌گراد، حرارت داده شوند و سپس باید سرد و سفت شود. هرچه مقدار کره یا خامه مورد استفاده در آن بیشتر باشد، تافی به‌دست آمده جویدنی و نرم‌تر می‌شود. در مقابل تافی‌هایی که با حرارت‌های بالاتر پخته می‌شوند دارای شکنندگی بیشتر و در عین حال جویدنی نیز هستند.
تفاوت کارامل و تافی
آیا تا به حال فکر کرده‌اید که کارامل و تافی چه تفاوتی با هم دارند؟ این دو مورد هر دو آب نبات قندی هستند و هر دو نیز دارای رنگ طلایی روشن هستند که در انواع دسرها نیز کاربرد دارند. تنها شباهت این دو تنها در همین چند مورد می‌باشد.
- تافی دارای بافت تقریبا ترد و سختی است اما کارامل نرم و جویدنی می‌باشد.
- مواد تشکیل دهنده و درجه حرارت کارامل و تافی با هم متفاوت است. مواد تشکیل دهنده کارامل شامل شکر، آب، کره یا شیر است اما مواد اولیه برای تهیه تافی شکر و کره است.
- تفاوت دیگر مربوط به دما می‌باشد. دمای مورد نیاز برای تهیه کارامل 120 درجه سانتی‌گراد و دمای تهیه تافی 149 درجه سانتی‌گراد است.
- اگر بخواهیم درمورد تفاوت‌های این دو به طور دقیق‌تری صحبت کنیم باید بگوییم کارامل و تافی دارای کریستال‌های قند متفاوتی هستند. در تهیه کارامل، کریستال‌های قند بلندتری کاربرد دارد که باعث جویدنی‌تر شدن کارامل می‌شود. بلورهای بلندتر با اضافه کردن شیر در مخلوط شکر تشکیل می‌شوند. اما در تافی از کریستال‌های قند کوتاه استفاده می‌شود. به همین دلیل است که تافی به آرامی می‌شکند و دارای یک حالت ترد خاص است.
معرفی برندهای تافی شور و شیرین
در زمینه تولید انواع تافی، برندهای مختلفی فعالیت دارند. برندهای نام آشنایی مانند آیدین و چیچک نیز در تولید انواع تافی و شکلات فعالیت‌های زیادی دارند، به همین دلیل است که طعم محصولات آن‌ها بی‌نظیر و کیفیت بسیار بالایی دارند. تافی توفیکا آیدین و تافی کره ای چیچک تافی توسط برندهای تجاری آیدین وچیچک تولید شده اند. ساختار ویژه‌ای که در فرمولاسیون آن‌ها به کار رفته است باعث می‌شود که تافی‌ها به به دندان نچسبند. تکنیک پخت و بلافاصله فریز کردن تافی باعث می‌شود تا عطر و طعم مواد اصلی که در آن به کار رفته است به خوبی حس شود.